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《醴陵土菜系---焙肉制作方法》(市级)

 

醴陵土菜焙肉.jpg


  一、历史渊源


  民以食为天。中国饮食文化丰富多彩、博大精深。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶;“食”则是我国长期形成的以五谷为主食,蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构。中国人是很重视“吃”的,“民以食为天”这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。菜是地方文化的主要组成部分,特别在醴陵。醴陵焙肉是具有醴陵特色的民间食物之一,因其制作工艺独特,味道芳香醇厚,让人回味悠久而闻名。


  二、基本内容


  出门千里,行囊中带着种种菜食的不多,大约醴陵算得上是根深蒂固的一个。醴陵焙肉,每年立冬之后,家家户户都要焙这种肉,无论城市和乡村,家家户户烟熏火燎,厨房里柴灶上都要挂上那么几绺。这种风俗已经有好几百年的历史。现代生活,早已丰富多彩,待客之道,珍馐之列,已不止于焙肉了。他之所以不能象湘大集团的唐人神肉品那样,形成集团化生产,走产业化的路子,这里面固然有一个认识的过程,但作为一方特产,也有它许多的局限性,要不就不会叫特产了。醴陵焙肉生产时间的局限,它只能在立冬之后,立春之前生产,其它时节不宜制作。其二是食用时间的局限,最多在每年的农历四月之前食用,过了这个时侯,那肉就有一股陈腐的气息,虽然可吃,但味道就截然不同了,形同嚼蜡。醴陵人大多是体验过的。


  三、制作方法


  焙肉的制作方法看似比较简单,实际里面暗藏着许多的奥妙,醴陵本地人,特别是醴陵农村,对焙肉的制作方法掌握的更是炉火纯青。


  1、选肉。猪肉便是做焙肉的最主要的原材料,但是猪肉又分好多种,但用来做焙肉的最好就是当地人说的那种“五层楼”的肉,就是一片肉被 “精”、“肥”两种肉分为五层。也有的人喜欢用两层肉,就是一片肉只有“精“、”肥“两层。取料按着家家户户的喜好来的。我市菜市场上,因便民需要,有专门的五花肉卖。


  价格还比一般的蹄肉便宜些。市民们一般在立冬之际,就采购好原料,开始制作焙肉。


  2、制作过程。醴陵焙肉的制作程序很简单,每个家庭都有能力按照程序制作出来香味可口的焙肉出来。


  码盐——猪肉选好后,洗净,白天放在外面风干水,到晚上的时候把食盐一层层的抹到肉上面,腌制五到7天,让盐分充分的进入到肉里面。盐也是个很难把握工序,多了太咸,少了话肉不紧,做出来的焙肉有点生水的味道。


  熏肉——这是程序比较复杂。醴陵真正的焙肉是用柴火给熏出来的。挂到柴火灶上,让烟火慢慢地熏焙,时间一久,肉就变黑了。有些地方常年烧松柴,这样熏出来的肉是上品,肉里有松香味,次点的是烧杂柴熏出来的肉,品质相差无几,细嗅之下,只是香味差了许多。近年农村为搞绿化,改柴灶为煤灶者多,想吃焙肉,就拿一圆铁桶,肉挂于内,上盖以破麻袋等物,下置一火盆,盆内盛满瘪谷或茶壳,热烟急火,焙得几日即可食用,如今的城市居民,均采用此法炮制焙肉。有些往火盆里放些花生壳,熏出的肉有异香。此法虽则简单,但焙出来的肉,远不及挂于柴火灶上,徐烟慢火焙出来的那么经得品味。真正的好焙肉色泽亮黄,盐味浸润,肉香内敛。


  3、烹饪。焙肉做好了还不算,吃法更为重要。在醴陵有很多种吃焙肉的方法,焙肉要蒸,蒸最好又是木甄,放在饭坯上就好。蒸到焙肉的肥肉变成浸润的半透明状态就可以了。趁热切成一指宽厚片,下锅稍稍一爆,简单的就放辣椒粉一拌,出锅。讲究的可以加大蒜,还有加萝卜干的,加腌菜干的,最忌带水。放到桌上香气四溢。


  四、传承发展


  《醴陵土菜系——焙肉制作方法》是醴陵土菜的代表,制作程序复杂,制作方法有几百年的历史,是醴陵逢年过节菜桌上不可少的待客珍品,也是是醴陵劳动人民对饮食文化的一种探索与追求。饮食是人类赖以生存和发展的第一要素,人类文明始于饮食。饮食文化随着人类社会的形成而发展,随着人类社会的发展而进步,饮食超越了单纯的生理需要,不断丰富着自身的自身内涵,成为社会文化生活中的重要内容,是人们物质生活和精神生活的一个部分。


  长期以来,各地由于选用不同的原料、配料,采用不同的烹调方法,因而形成了各自的独特风味和不同的菜系,醴陵菜是代表着醴陵的地方特色,也是醴陵饮食文化的一种代表。但鉴于掌握焙肉制作方法精华的人越来越少,随着现代生活水平的提高,原始的制作方法渐渐被人们所遗忘,现在的制作方法却失去了焙肉原有的美味,做为醴陵人引以为豪的特色菜,制作方法急需保护。

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