茶陵豆腐乳兴起于唐朝,盛行于南宋,是茶陵传统美食之一,素有“魔化美食”、“人间天上美食”之称。史志载:南宋绍兴二年,民族英雄岳飞率部转战茶陵秩堂。一次鏖战后,就餐无一菜,当地老百姓把家中深藏的豆腐乳馈赠给岳家军食用。岳飞食之,连连称绝。途经“光泉”村时,遇一口水井,率领人下马一同去饮用,那水十分清冽,清甜可口。水一下肚,那豆腐乳的香味更是久久回绕在心上,此后,岳飞每餐必备豆腐乳。并从茶陵带回一坛,贡奉皇宫,宋高祖“御尝”后,赞曰:“此味只应天上有。”要求茶陵每年向朝廷专项供奉。相传当时岳家军离开茶陵时曾请一茶陵人随军腌制,但因其制作佐料十分讲究,用不上茶陵水、茶陵茶油以及茶陵的红辣椒,味道太逊,岳飞为之慨叹:“南桔而北积,其然乎?”其原因在于茶陵地势好,空气湿润,水源充足,一年四季都适宜动植物的生长。当地土壤肥沃,庄稼生长旺盛,夏季种植的黄豆受天气、土壤的膏泽,颗粒饱满。茶陵地属山区,自然资源丰富,许多地方都有纯绿色茶油。茶陵豆腐乳融合了地理上的优越环境,它以新鲜黄豆作主料,配用了清洌、不受污染的云阳山泉水制作,再掺些辣味十足的红椒,纯绿清香的山茶油,这样腌制的豆腐乳色、香、味俱全。
茶陵豆腐乳是沿袭了上千年的一种奇特的民间美食。它的制作过程简单但精细严密,几乎每户人家都能制作。其中秩堂镇、高陇镇、平水乡、严塘镇、界首镇的豆腐乳尤为出名,其技艺已推广到了周边各市、县。茶陵各个地区的豆腐乳都有其独特的制作工序,口味独特,但一直都沿袭了古代腌制方法与技艺。为确保此项技艺今后顺利传承和发展,2007年株洲市人民政府将其列为第一批市级非物质文化遗产代表作项目,并采用了相应的保护措施。
豆腐乳是人们保存食用豆腐的另一种形式,它是用小块的豆腐作坯,经过发酵,腌制而成的,也叫腐乳或酱豆腐。其制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套完整的工序,制品也很讲究。其制作过程包括:
一、制作豆腐。用上好的黄豆作成新鲜白豆腐,把豆腐作成小块的豆腐坯,制坯过程要注意清洁,防止积垢产酸,造成“逃浆”,影响豆腐的味道。
1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。
二、培菌。把准备好的豆腐坯放入通风的竹篮底盘内,竹篮的下铺上稻秆子,均匀散开。再把豆腐坯均匀地散放在上面。立冬前后以室温为宜,让其培植七至八天左右,当豆腐坯上面出现丰满的菌丝,红绿交加,不粘,不臭,不是太红,此时就可以移出进行腌制了。
三、腌制豆腐。把粘满菌丝的豆腐坯移出,在白酒中翻个身杀杀菌,放入不漏气的玻璃瓶或瓦缸,一层一层均匀摆好,每层都掺入事先炒好的盐和红辣椒粉,均匀加入。腌制完后,把瓶口密封好,保证没有空气的流通。
四、浇茶油。豆腐坯放入缸中腌制半个月后,再开封瓶盖,用鼻子的嗅觉去感知,如果能闻到腐乳香味,就在火上把茶油烧热至100℃左右后冷却,再浇进豆腐乳缸中,那茶油以浸没豆腐乳为宜。最后再把瓶口密封,半个月后,揭开坛盖,黄澄澄,嫩生生,清香扑鼻的豆腐乳令人馋涎欲滴。
茶陵豆腐乳的美味,还在于口感的千滋百味。各人的手法与习惯不一样,豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香,有的橙黄甜中带酸,有的色暗香大于甜,有的干硬香大于甜。相传早在宋代,年年都要进行大规模的做腐乳比赛,从中选取每年的“腐乳西施”。
茶陵豆腐乳以其口感好而著称,其作用也无欲言比。它具有开胃、助于消化的作用,同时它本身富含氨基酸和多种微量元素,具有减少胆固醇、降低血压血糖的作用,深受男女老少的喜爱。从古至今它都是茶陵人餐桌上必备的一种调味佳肴。它可以自作菜食用,还可以用来做佐料、做汤,加入粉中,口味甚佳。
茶陵豆腐乳体现了古时茶陵的习俗,也体现了茶陵妇女的勤劳与智慧,从中可以感受到历史上男尊女卑的历史动态。它代表了一种习俗,同时也体现了一种文化。不仅仅影响了茶陵的一代又一代,也是一种集聚了智慧与技巧的食品。豆腐乳生产工艺过程的细腻,其佐料的合理配备都是智慧与技巧的体现,极具很强的传承价值和历史研究价值。
古时,当地曾大规模地兴起了各种作坊来制作豆腐乳。战争年代人们为了生计,私底下制好豆腐乳留作生活备用。现今还有许多人把它作为了一条致富途径,有了一套完备的现代化生产规模。为弘扬茶乡文化,把茶陵美食发展起来,茶陵县委、县政府也极力推广,鼓励民众自行制作,关注民办企业的发展,积极提供便利条件。在2007年的中国(长沙)国际食用菌农产品博览会上茶陵豆腐乳荣获金奖,其制作方法也一度被带到全国各地,茶陵豆腐乳也随之远销海内外,其腌制技术也渐传渐远。
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