在中华民族五千年历史长河中,酒和酒文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品,是属于物质的,但又同时融于人们的精神生活之中;酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的影响力。在几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。上至宫廷,下至市井,高贵者,卑贱者,都喝酒。金元殿里的天子赐宴,山村的老翁对酌,虽然档次不同,气派迥异,但把佳酿喝下肚子,并品味那个美妙地过程,则是一样的。在这条历史长河里,茶陵冬酒在河中奔流得更浪漫,更生动,翻腾起的浪花千古后仍使人感到精彩。
冬酒是茶陵民间的特酿,属于黄酒系,俗称老冬酒。所谓“老”,一是历史悠久。相传最古老的酒是用高粱酿造的。尧帝路过云阳山,人们以酒待他,他饮后连声称好。二是储藏时间长。一般储藏3—4年,有的达10—20年,储藏时间越长,酒越清纯醇厚,故称老酒。所谓“冬”,就是酒的酿造有着较强的时效性:必须在立冬后、冬至前这段时间内配制,否则,难得酿出好酒。正因它有着丰富的历史文化和特殊的制作技艺,2007年,株洲市人民政府将其列为第一批市级非物质文化遗产代表作项目。现今还有许多人把它作为了一条致富途径,茶陵城内的民办冬酒酿造企业越来越多,县委、县政府也极力推广,鼓励民众自行制作,提供便利条件,拓宽他们的销售渠道,茶陵老冬酒也因此远销海内外。
茶陵冬酒的原料主要是糯米、酒药和泉水。酿具有铁锅、木甄、大盆、阔口缸和坛子等工具。酿造工艺流程简单,茶陵城乡家家户户都能掌握其方法。然而,要酿出好酒,必须把好四关:
一是米质米量关。酿造冬酒要选用米质好、糯性强的糯米,以晚稻糯或中稻糯为主,并要十分熟,没全熟的糯谷,含有夹心米,蒸出的饭“瘩”多,影响出酒率。同时,糯米要用砻子砻出来,以保留米皮。米量则以木甄的大小确定,一般每甄蒸50斤糯米,大的甄可蒸80斤。
二是水质关。茶陵冬酒之所以历史上源远,迄今不绝,除酿造工艺和储藏方法得当外,重要的还是选用了清纯的泉水,千万不能用塘水、河水和库水。现在秩堂、高陇、火田、城关、下东等地的老冬酒之所以味正酣醇,是因为都选用了上等的泉水。
三是酿造工艺关。老冬酒的酿造工艺并不复杂,技术要求亦不高。但一定要把握好“火候”,掌握几个基本功:
第一,蒸糯饭。选用木甄蒸饭,并要做到米不氽水,这里有几个环节需要认真把握:其一,下甄的米要分几次入甄,若是50斤米,一般要分三次。最要紧的是每次下米的“火候”,即等到先下的米冒出热气时再下第二、第三次米。其二,每下一次米之前,要向甄中匀称地洒一次水,水量一般是一桶(20—30斤)。先将甄从大锅里端出来,架在准备好的位置上,将一个大盆放到木甄的下面,然后洒水。第二次及以后洒水时,就用大盆中从甄里接下来的水。这种做法,主要是平衡甄中米的温度。其三,蒸出饭的软硬要适度。所谓适度就是米皮破裂而不烂,用手一捏饭最好有点粘手而没有白粉。其四,锅里的水要适中,以淹着甄下弦边为宜,烧干了再加水。蒸饭一般都烧柴火,既要保持大火力,又要确保火力均衡。
第二,拌药发酵。糯饭蒸出后,用大盘箕晾开,冷却后再拌入酒药,酒药要适量,50斤米一般就是7粒酒药(按现在市场上药的颗粒大小)。酒药必须拌匀,匀到每粒饭都粘上药。拌药后将米饭装入木酒盆盖好盖子,酒盆底部和四周用稻草或棉絮、棉被等包起来保暖发酵。三四天后,就可闻到酒香。
第三,榨酒。发酵至十天后,按1:1的比例(即一斤米兑一斤水)兑好水,用手捞起酒糟捏尽水酒,将糟拿开另行处理,将酒用坛子盛好,酿造流程即已完成。
第四,储藏。储藏的重要环节是沥干酒中的水汽,水汽未沥干不要封坛口。沥干水汽的检验标准就是听不到坛子口国有“叽叽”、“咝咝”的响声。水汽干了后再封坛口。过去都是先用砖或木板将坛口盖好,然后再去调糊的稀黄泥封上。现在人们都是先用薄膜封好坛口,用绳扎紧,再压上一块砖。若要长年储藏,可将酒坛藏入地窖或阴凉的房屋里,但每年都要揭开一次坛口,加入一些酒糊进去。这样才能酿出陈年好酒。
四是清洁卫生关。酿造老冬酒的整个流程都要保持干净整洁。锅、甄、盆、缸、坛都应洗得干干净净后晾干。操作的人都要洗手净身,不能带汗携脏操作,否则,酒会变酸甚至发臭。
茶陵冬酒的最大特点是浓郁甘醇,味道纯正,香甜可口,易进口,后劲足。许多会喝烈性酒的人,往往就醉倒在这水酒上。但是这酒不伤人,既不伤头,也不伤身,即使醉倒了,睡上一觉就什么事都没有,只能增添人的酒量,舍得醉几次的人酒量会增得很大。
茶陵冬酒是豪爽之物,易品易喝,可谓文雅共赏。无论清心寡欲还是豪情万丈,平平淡淡还是轰轰烈烈,都折射出博大的文化精神与精深的人生之道,延续着茶陵几千年的文化。传说南宋绍兴六年,岳飞追剿杨么,夜宿茶陵秩堂墨莊村。夜间写字时,私塾先生送一碗冬酒给岳飞喝,岳飞正屏息凝思,不料一滴墨汁掉入酒中,随之渗化开散,看上去想一条龙在海里游动。私塾先生想倒掉,另换一杯,岳飞觉得可惜,一手端起仰口便喝,顿觉清香爽口,神清气爽,随之人便飘飘欲仙,灵感大发。私塾先生告诉岳飞是自酿的米酒。并请岳飞为它取了个名儿,即“墨龙醇”。
茶陵冬酒易酿易品,凡夫俗子都能酿,人人都可喝。所以茶陵人靠它添了一身虎胆,战天斗地,不屈不挠,尽显英雄本色。才高八斗的茶陵进士陈光问嗜酒如命,而其豪迈绮丽的想象,很大一部分是老冬酒所赐。著名革命烈士陈梅连,临刑前饮一坛老冬酒,醉躺刑台,显现英雄大无畏之态。清延状元郎萧锦忠醉倒在云阳山,突显了文豪的洒脱之状。
茶陵冬酒亦是灵性之物,闲暇时,静坐窗前品一盅老冬酒,看雁过留影,云卷云舒;忙碌时,亦饮一碗老冬酒,振奋精神,迎接挑战。这样,静如酒般淡雅,动如酒般浓烈。于是,茶陵人常说: 人生啊,就求得这份真!
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